Nel panorama della cucina saporita e consapevole, riscoprire i “tagli poveri” del maiale significa aprire una porta sulla creatività, sulla sostenibilità e su piatti che raccontano storia e territorio. Le guance, i zampetti, le orecchie e altri ritagli spesso ignorati sono vere miniere di sapore: quando trattati con cura, diventano protagonisti di preparazioni gourmet capaci di sorprendere il palato.

Quando si pensa al maiale in cucina, i tagli più celebri — lonza, braciola, costata — vengono subito alla mente. Tuttavia, esiste un intero universo di carne e tessuto connettivo che merita attenzione: le guance (o “jowl”), i zampetti o trotters, le orecchie e persino la cotenna diventano strumenti culinari per chef e appassionati che vogliono andare oltre il classico. Nei piatti tradizionali italiani queste parti sono state per lungo tempo valorizzate — pensiamo alla “cassoeula” lombarda, che include orecchie, zampe e cotenna del maiale.

Le guance di maiale, ad esempio, sono famose nella cucina romana sotto forma di “guanciale”: un salume trattato e stagionato ricavato dalla jowl che dona morbidezza, marezzatura e un profilo di grasso che si scioglie in bocca. Ma anche fresche, le guance ben brasate diventano un secondo sontuoso: la combinazione di tessuto connettivo e grasso crea una consistenza burrosa e un aroma intenso. Nei paesi anglofoni si parla del “pork cheek” come ingrediente premium.

I zampetti o trotters di maiale, invece, sono simbolo della cucina che non spreca. Ricchi di collagene, pelle, tendini, richiedono lunghe cotture per trasformarsi in consistenze gelatinose e sapori profondi. In Italia un esempio è lo “zampone” dell’Emilia-Romagna: lo zampetto svuotato, farcito e cotto lentamente, piatto celebrativo delle feste.

Le orecchie di maiale — spesso tagliate a strisce o sottili, lessate o croccanti — sono protagoniste della cassoeula, dove si accostano a parti più nobili come costine e cotenna per creare una casseruola di sapore. Il loro utilizzo si estende anche in cucina creativa per snack gourmet, “tacos” di orecchia croccante, o in ragù come fonte di collagene e texture.

Questi tagli alternativi sono potenti non solo dal punto di vista gastronomico, ma anche sotto il profilo della sostenibilità: valorizzare ogni parte dell’animale riduce gli scarti, rende l’allevamento più efficiente e premia l’intera filiera artigianale. In un mondo dove la qualità vita-animale, il benessere e la riduzione degli sprechi diventano criteri di scelta del consumatore, dare dignità alle “parte meno glamour” del maiale è un segno di intelligenza alimentare.

In cucina, il passaggio è semplice ma richiede tecnica: per le guance via a brasature lente con vino rosso, erbe e fondo; per i zampetti, cottura a bassa temperatura con brodo profumato, poi finitura in forno o padella per croccantezza; per le orecchie, si può esplorare una doppia cottura — bollitura per reidratazione e gelificazione, poi frittura o grigliata per texture contrastanti. Ricette tradizionali italiane già lo dimostrano: dalla calabria con le “frittole” dove si cuociono anche orecchie e cotenna, alla cassoeula in Lombardia.

Infine, sul piano del gusto, questi tagli offrono profili aromatici distinti: grasso sciolto, tessuto connettivo che conferisce succosità, marezzatura che regala dolcezza e texture differenti. Una guancia ben cotta può avere la stessa intensità di una carne rossa di lusso, mentre un zampetto ben preparato è un invito al comfort food di alto livello.

Riscoprire il mondo del maiale in cucina significa intraprendere un viaggio fra sapori autentici, tecniche dimenticate e scelte consapevoli. Tagli alternativi come guance, zampetti e orecchie rappresentano un’opportunità per elevare la qualità, celebrare la filiera artigianale e dare valore completo all’animale. La prossima volta che scegliete carne suina, pensate oltre la lonza: lasciatevi sorprendere da ciò che spesso viene ignorato, e concedete al vostro piatto una profondità di gusto che racconta storia, lavoro e passione.