In estate, il calore diurno e la frescura notturna diventano alleati del sapore: la stagionatura estiva, se gestita con cura in ambienti ventilati, favorisce la rigenerazione dei grassi, la formazione del caratteristico strato superficiale e lo sviluppo dell’umami, creando un profilo aromatico unico.

1. Dalle cellule alla complessità di gusto

Durante la stagionatura, i grassi si sciolgono col calore e si solidificano di notte, consolidando la marezzatura e il sentore corposo del prosciutto crudo. In estate, questo ciclo termico espande l’escursione termica giornaliera, accelerando la formazione di aromi complessi. it.umamiinfo.com

2. La fase critica: asciugatura estiva

Dopo la salagione e il lavaggio, l’asciugatura in ambienti con alta temperatura e bassa umidità è cruciale. Serve un’umidità relativa attorno all’80 %, con ventilazione controllata per evitare una disidratazione eccessiva. it.wikipedia.org+5salumificiosantoro.com+5it.wikipedia.org+5

3. Ventilazione naturale vs artificiale

Le cantine tradizionali, con correnti di aria naturale, favoriscono una stagionatura armoniosa. In estate, le aperture e il ricambio costante garantiscono un microclima ottimale—importante anche perché l’assenza di muffe indesiderate preserva qualità e sicurezza.

4. Tempo, temperatura e tradizione

Salagione e riposo invernale, per un periodo di 2-3 mesi. Si svolge in condizioni di: 0‑4 °C, 90 % U.R. Nel quale avviene il primo assestamento del sale.

Asciugatura primaverile, avviene per un periodo di 1-2 mesi. Si svolge in 2–5 °C → 20 °C, 80 % U.R. Nella quale avviene la Penetrazione uniforme del sale.

Essicazione estiva, avviene per un periodo di 1,5 mesi. Si svolge in 25–30 °C, 60–70 % U.R. Scioglimento grassi e intensificazione umami

5. Umami e aromi estivi

L’escursione termica estiva stimola gli enzimi proteolitici nella carne, che trasformano le proteine in amminoacidi come glutammato, aumentando il gusto umami e la percezione di sapidità avanzata. it.umamiinfo.com+1salepepe.it+1